Affichage des allergènes au restaurant : l'obligation

Ce que le restaurant doit indiquer, en une phrase

Tout restaurant doit informer ses clients de la présence, dans chaque plat, des allergènes qui font partie de la liste réglementaire. Cette obligation vaut aussi pour les plats préparés sur place, donc non préemballés. Elle repose sur le règlement européen n° 1169/2011, dit « INCO », que le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 a complété pour la restauration. Le texte présenté par affichage-obligatoire.net résume l'esprit : l'étiquetage et l'affichage des substances allergènes concernent les produits préemballés comme ceux qui ne le sont pas.

Cet article ne traite que ce point. L'affichage des prix et du menu relève d'une autre règle, que nous ne détaillons pas ici.

Les textes de référence et ce qu'ils couvrent

Deux textes structurent l'obligation.

• Le règlement (UE) n° 1169/2011 fixe la liste des substances qui provoquent des allergies ou des intolérances. Il pose le principe de l'information du consommateur, y compris pour les denrées vendues sans emballage préalable.
• Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 organise cette information pour les denrées non préemballées : plats servis à table, à emporter ou en vente à distance.

La fiche de Service-Public Entreprendre sur les allergènes rappelle qu'il faut nommer précisément les allergènes présents : œufs, lait, gluten, fruits à coques (noix, noisettes, etc.), moutarde, sésame, lupin, crustacés, etc. Une mention générale du type « peut contenir des allergènes » ne suffit donc pas. Le client doit savoir quelle substance figure dans quel plat.

La préfecture de la Mayenne précise dans sa page dédiée que le professionnel doit mentionner les allergènes introduits volontairement dans les préparations, et que le risque allergène doit être pris en compte dans l'organisation du travail.

Les 14 allergènes à connaître

La liste réglementaire compte quatorze familles :

1. les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) ;
2. les crustacés ;
3. les œufs ;
4. les poissons ;
5. les arachides ;
6. le soja ;
7. le lait (lactose compris) ;
8. les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, du Brésil, pistaches, macadamia) ;
9. le céleri ;
10. la moutarde ;
11. les graines de sésame ;
12. l'anhydride sulfureux et les sulfites, au-delà du seuil prévu ;
13. le lupin ;
14. les mollusques.

Ces catégories comptent plus que les noms de plats. Un jus de viande lié à la farine contient du gluten, une vinaigrette contient souvent de la moutarde, un bouillon peut contenir du céleri. L'information porte sur les ingrédients réellement présents, y compris dans les sauces, fonds et assaisonnements.

Comment afficher : les supports possibles

Le texte impose un résultat : l'information doit être écrite, lisible et accessible au client, sans qu'il ait à la chercher longtemps. Il ne dicte pas un modèle unique. Selon les sources professionnelles fournies, plusieurs supports sont possibles :

• une mention directement sur la carte ou le menu, à côté de chaque plat ;
• un tableau récapitulatif des plats et des allergènes ;
• une ardoise ou une affichette visible en salle ;
• un classeur ou un document remis à la demande, à condition que sa disponibilité soit clairement indiquée.

Le guide de Zenchef sur le tableau d'allergènes indique que la loi autorise à n'afficher qu'une pancarte dans le restaurant, pour simplifier le tableau. Vérifiez toutefois que cette pancarte est bien placée et lisible : une pancarte cachée derrière le comptoir ne remplit pas l'objectif d'information.

Le modèle d'affiche à télécharger d'Octopus HACCP rappelle que cet affichage est une obligation réglementaire qui protège aussi vos clients. Un modèle imprimé ne vous dispense pas de le remplir et de le tenir à jour, plat par plat.

Ce qui change dans la pratique en salle et en cuisine

L'affichage ne suffit pas s'il n'est pas fiable. Trois habitudes limitent les erreurs.

Relier la fiche à la recette. Chaque changement de fournisseur, de marque ou de recette peut modifier les allergènes d'un plat. La fiche d'un plat doit être révisée à chaque modification, pas une fois par an.

Prévoir la question du client. Un client allergique posera souvent la question à l'oral. Toute l'équipe doit savoir où trouver la réponse écrite, et personne ne doit répondre de mémoire. L'organisation du service dépend de vous ; pour les notes prises au moment de la réservation, notre article sur le carnet de réservations en service explique comment garder une information fiable pendant le coup de feu.

Ne pas confondre affichage et hygiène. Comme le rappelle Le Moins Cher Formation, seul l'affichage des allergènes est rendu obligatoire par la loi, mais les professionnels restent soumis aux bonnes pratiques d'hygiène. Éviter les contaminations croisées relève donc de votre organisation, en plus de l'information écrite.

Tableau de critères : votre affichage est-il conforme ?

Ce tableau vous aide à contrôler votre propre dispositif. Il reprend les points cités plus haut ; il ne remplace pas la lecture des textes.

FAQ

L'affichage des allergènes est-il obligatoire pour tous les restaurants ?

Oui, l'obligation vise les professionnels qui remettent des denrées au consommateur final, restaurants compris, y compris pour les plats non préemballés. Elle découle du règlement (UE) n° 1169/2011 et du décret n° 2015-447. La forme de l'information reste libre, à condition qu'elle soit écrite et accessible.

Une information orale suffit-elle ?

Non, pas seule. Le principe est celui d'une information écrite, disponible sans que le client ait à la demander de vive voix. Une explication orale peut compléter le document, mais elle ne le remplace pas. En cas de doute sur un support précis, reportez-vous à la fiche de Service-Public Entreprendre.

Faut-il mentionner les traces d'allergènes ?

Le texte cité par les services de l'État vise d'abord les allergènes introduits volontairement dans la préparation. Le risque de contamination involontaire doit néanmoins être pris en compte dans votre organisation, comme le souligne la page de la préfecture de la Mayenne. Si un risque réel existe dans votre cuisine, signalez-le clairement à vos clients.

Une seule affiche à l'entrée est-elle acceptable ?

Selon le guide de Zenchef cité plus haut, la loi autorise une seule pancarte dans le restaurant. Elle doit rester visible et lisible pour tous les clients, et regrouper les allergènes de chaque plat proposé. Une carte qui change chaque jour demande donc une pancarte que vous pouvez modifier facilement.

Resatop gère-t-il mes fiches d'allergènes ?

Non. Resatop est un outil de réservation : agenda de salle sur tablette, page de réservation, widget, emails de confirmation, de modification et d'annulation, fichier clients, statistiques. Il ne remplace ni votre tableau d'allergènes ni vos fiches recettes, qui restent de votre responsabilité.

Qui contrôle et que risque-t-on ?

Les sources fournies ne détaillent pas de barème de sanctions, et nous ne le reprenons pas ici. Consultez la fiche officielle de Service-Public Entreprendre ou les textes publiés au Journal officiel pour connaître les suites possibles d'un manquement. Gardez surtout vos documents à jour, car ils constituent votre première preuve.

Conclusion

L'obligation tient en peu de mots : informer par écrit, précisément, sur les allergènes de chaque plat, avec un support visible et une mise à jour régulière. Les textes de référence sont le règlement (UE) n° 1169/2011 et le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015. Le pas suivant est simple : reprenez votre carte, plat par plat, remplissez la liste des 14 allergènes, choisissez un support visible et désignez la personne qui le met à jour.

Pour la partie réservation, vous pouvez essayer Resatop 14 jours sans carte, puis 49 € HT le premier mois et 39 € HT ensuite, sans commission : resatop.com.

Information générale, pas un conseil juridique.